啡。舞。焙。者

老麵黑糖桂圓貝果

自開始有小紅機後，當真對於揉面這件事輕鬆不少，唯一要克服就是麵團升溫問題。目前的解決方式就是水合法進冰箱半小時，除了可以更快揉出薄膜外，也可以讓麵團終溫下降(實測終溫可以在28度左右)。

配方:老麵100g、高粉350g、鹽5g、黑糖20g、冰水180g、鹽5g、酵母2.3g、燈塔牌奶油20g、小麥蛋白粉3g

內餡:萊姆葡萄(使用萊姆酒泡2小時)、桂圓

作法:水合法+老麵

1.將高粉、冰水、混合成麵團，放置冰箱30分鐘。

2.再將其餘部份加入揉合成團(除了奶油)。一共揉合四次約60分鐘。(小紅機一次15分鐘)

3.第二次揉合時加入奶油，完成四次揉合後麵團出現薄膜。

4.基礎發酵-麵團大約50分鐘基礎發酵到2倍大。(麵團重740g) (這次基發很快)

5.整形成7個圓麵團，休息20分鐘。

6.第二次整形成圓圈， 最後發酵40分鐘。 (同時燒一鍋水黑糖)

7.燙麵-將完成發酵貝果生麵團進行燙麵一邊15秒。(同時烤箱預熱180度)

8.烘焙-將完成燙麵的貝果生麵團進烤箱180度烘焙22分鐘。完成。

結論:

1.今天製作過程中發酵進行比以前都要快，像基發40分鐘就完成，後發也35分鐘左右就有點太發了(原因不明)。

2.吃起來黑糖和桂圓很搭，後發太多，吃起來很軟，Q度有，可以再Q一點，好吃!

3.表皮再烤時不夠脆，下次燙面時可以延長時間看看。

2016/12/20第二次試做貝果

1.配方一樣，差別水改為牛奶200g。

2.冰箱出來後的麵團溫度16-18度。

3.揉麵只花45分(為了不要升溫)(麵團溫度28-30度)。

3.最後發酵40分完(在50度的烤箱中)，感覺麵團有比較紮實一點。

4.烘烤時180度22分鐘(表面有硬的感覺)。

5.吃起來剛剛好，軟Q適中，表皮酥脆，好吃。