如果把新鮮現烘咖啡豆(濃縮咖啡)和貝果結合會是什麼味道呢?
今天早上烘了巴西、黃金曼特寧、花神,三種咖啡豆,利用這三種咖啡豆製作成濃縮咖啡,加入貝果成為莊園級拿鐡貝果。
莊園級拿鐡貝果
配方:老麵100g、高粉350g、鹽5g、糖15g、冰牛奶200g、鹽5g、酵母2.2g、燈塔牌奶油15g、特粉3g、濃縮咖啡40g(8g豆)
作法:水合法+老麵
1.將高粉、冰牛奶混合成麵團,放置冰箱30分鐘。
2.再將其餘部份加入揉合成團(除了奶油)。一共揉合三次約45分鐘。(720g)
3.第三次揉合時加入奶油,完成三次揉合後麵團出現薄膜。此次麵團終溫為22.7度。
4.基礎發酵-麵團大約30分鐘基礎發酵到2倍大。(於入溫度為28-35度烤箱發酵)
5.整型成7個圓麵團,休息20分鐘。(於入溫度為28-35度烤箱休息)
6.第二次整形成圓圈, 最後發酵20分鐘。(在40度環境) (同時燒一鍋黑糖水)
7.燙麵-將完成發酵貝果生麵團進行燙麵一邊15秒。(同時烤箱預熱180度)
8.烘焙-將完成燙麵的貝果生麵團進烤箱180度烘焙22分鐘(外皮有點硬硬)。完成。
本次設定改變:
1.麵團終溫為22.7度。
2.今天天氣17度,麵團較不易升溫。
3.這次麵團的保水度夠,也很好操作。
結論:
好吃,軟Q適中。咖啡味道太淡,下次要加入一份濃縮咖啡。
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