啡。舞。焙。者

身為烘焙初哥的我，看到網上提供了很多烘焙麵包的配方，成功製作完成實在是很有成就感!但是，當製作失敗時，又不知道是那裡出錯時，著時不知該如何調整起。其實就是不想花錢去學烘焙的，有了專業的烘焙廚師肯定幫助很大。今天想試著和大家分享當我們在烘焙時，我們所添加的東西到底時扮演著什麼角色?

一般的麵包配方包含粉類、水、酵母、鹽巴。

副材料有奶油、砂糖、奶製品、蛋等等。

1.鹽巴。在製作麵包時一定會加入少量的鹽巴，它的作用是增強麵包彈性、緊實麵團筋度。如果配方裡沒有加鹽巴，麵團就會變的很黏，而發酵和膨脹也要更長的時間。在一般的烘焙坊裡為了怕鹽巴所帶的不確定因素，會直接加入麵團改良劑(yeast food)來增強麵團的緊實彈性。(為了健康著想，自家烘焙還是不要加這些有的沒的改良劑吧!)

2.奶油。增加香氣豐富味道、增加麵團延展性、麵包體積也會增大，烤出來就會蓬鬆柔軟。另外就是可以延遲麵包老化(油脂會包住水份，使水份不易散發)。實務上在攪打麵團時增加較多的油脂時，會更容易完成薄膜階段。

3.奶製品。增加風味、改善麵包外層色澤。附帶一提的是，如果要以牛奶取代水份的話，記得要多加一成的牛奶進來，因為牛奶中有大約一成的比例是固狀物。

4.砂糖。砂糖可以更用效的做為酵母的營養來源，幫助發酵。但雖然沒有砂糖的幫忙，還是可以發酵。有糖的配方可以更簡單而快速使麵團發酵，烘烤柔軟的麵包。

5.雞蛋。蛋黃富含卵鄰脂，是天然的乳化劑，適量的加入可以讓口感鬆軟好吃。(記得蛋白可以不用加入，蛋白大部份為水份，而且遇熱會凝固，反而會使麵包變硬)