老麵鮮奶吐司
將金牌吐司配方改良加入老麵、麥芽精、小麥蛋白,試試看口感會不會比較不一樣。
配方:老麵100g、高粉300g、糖25g、鮮奶70g、冰水110g、盬5g、酵母2.5g、總統牌奶油15g、麥芽精1.5g、小麥蛋白3g。
內餡:萊母葡萄
作法:老麵法
1.除了奶油外,冰水留20g,其餘加入混合成麵團。
2.揉合成團後再加入奶油。繼續揉合。大約揉合20-25分鐘後,麵團出現薄膜。
3.基礎發酵,麵團大約60分鐘基礎發酵到2倍大。麵團總重614g
4.第一次整形休息,分成二個圓,休息15分鐘。
5.第二次整形成捲,休息10分鐘。
6.第三次整形成捲,包入餡枓,放入吐司模中。
7.最後發酵100分鐘滿模。
8.預熱烤箱,上火155度下火170度,烤33分鐘。
9.完成。
結論:
1.吐司總重644g,體積大了100g。發酵時間正常。
2.因為總重比一般12兩吐司重了快100g,體積只大一點,口感比較厚實,但也是很軟Q,很保濕。
3.隔天吃沒有變硬,口感只有差一點點,還是很好吃。
4.可以修正比例,將直接法改為老麵法;。或者減少老麵比例。
5.加入了小麥蛋白效果好,麥芽精效果不明顯。
作法:直接法
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