啡。舞。焙。者

老麵鮮奶吐司

將金牌吐司配方改良加入老麵、麥芽精、小麥蛋白，試試看口感會不會比較不一樣。

配方:老麵100g、高粉300g、糖25g、鮮奶70g、冰水110g、盬5g、酵母2.5g、總統牌奶油15g、麥芽精1.5g、小麥蛋白3g。

內餡:萊母葡萄

作法:老麵法

1.除了奶油外，冰水留20g，其餘加入混合成麵團。

2.揉合成團後再加入奶油。繼續揉合。大約揉合20-25分鐘後，麵團出現薄膜。

3.基礎發酵，麵團大約60分鐘基礎發酵到2倍大。麵團總重614g

4.第一次整形休息，分成二個圓，休息15分鐘。

5.第二次整形成捲，休息10分鐘。

6.第三次整形成捲，包入餡枓，放入吐司模中。

7.最後發酵100分鐘滿模。

8.預熱烤箱，上火155度下火170度，烤33分鐘。

9.完成。

結論:

1.吐司總重644g，體積大了100g。發酵時間正常。

2.因為總重比一般12兩吐司重了快100g，體積只大一點，口感比較厚實，但也是很軟Q，很保濕。

3.隔天吃沒有變硬，口感只有差一點點，還是很好吃。

4.可以修正比例，將直接法改為老麵法；。或者減少老麵比例。

5.加入了小麥蛋白效果好，麥芽精效果不明顯。

作法:直接法