啡。舞。焙。者

今天在查找伯爵紅茶貝果時，看到了一個新的貝果製作方式，完全和吳寶春師父或其他網上高手分享的不一樣。

那就是王勇程老師分享的製作方式，他的製作方式是麵團攪拌光滑後，就直接分割滾圓>發酵30分，再做整型，直接燙麵。

這個作法只有一次發酵，和我所認知的基發>休息>後發，完全不一樣，就來試試成品有何不一樣。

不過我還是習慣加入老麵增加口感上的Q彈和麵香。

使用我自己的配方只是製作方式改為王老師的方式。

伯爵紅茶貝果

配方:老麵100g、高粉350g、鹽5g、糖20g、冰水180g、鹽5g、酵母2.2g、燈塔牌奶油15g、特粉3g、伯爵紅茶茶包(TWING)一包

作法:水合法+老麵+直接法

1.將高粉、冰水160g(餘10g水加入酵母)混合成麵團，放置冰箱30分鐘。(水合法)

2.再將其餘部份加入揉合成團(除了奶油)。一共揉合三次約45分鐘。

3.第三次揉合時加入奶油，完成三次揉合後麵團出現薄膜。

4.分割成7個圓麵團-發酵30-35分鐘。(室溫26度) 

5.整型(同時燒一鍋黑糖水)(同時烤箱預熱上火240度下火190度)

7.燙麵-將完成發酵貝果生麵團進行燙麵一邊5秒。(原配方是燙3秒，感覺有點少，就自作主張延長了2秒，試試看)

8.烘焙-將完成燙麵的貝果生麵團進烤箱烘焙15分鐘(外皮有點硬硬)。完成。

本次設定改變:

1.依照王師父做法。

2.配方同前，唯水份增加10g(配合王師父配方水份)

結論:

1.這個方法優點，製作時間較短(少了休息和後發約一小時)。

2.整型比較容易，因為發了35分鐘，直接整型，比較好操作。

3.上火240度，貝果顏色比較好看，剛烤完貝果表面比較硬。

4.吃起來的感覺比較有咬勁，但少了點QQ的口感，也好吃。但我還是喜歡一般製作方式的貝果。