啡。舞。焙。者

無意間看到了用網路有人分享用"水合法"也就是自我分解法( Autolyse )製作吐司。

那什麼是水合法(自我分解法)呢?

水合法之所以會提出來，主要是希望提升製作麵包的效率。Autolyse字義上就是自行分解的意思，將水和麵粉揉合成團後，室溫休息20分到1小時左右讓麵團作用分解、充份融和，就會出現薄膜，以增加製作麵包效率(比較不用揉)且更加美味。

今天我們就來試試水合法的效果吧!

黑糖葡萄吐司

配方:老麵50g、高粉300g、糖10g、黑糖20g、鮮奶70g、冰水120g、盬5g、酵母2.6g、總統牌奶油15g、小麥蛋白粉3g

內餡:萊姆葡萄(使用萊姆酒泡2小時)

作法:水合法+老麵

1.將高粉、小麥蛋白粉、鮮奶、冰水、混合成麵團，放置30分鐘。

2.再將其餘部份加入揉合成團(除了奶油)。繼續揉合。

3.最後加入奶油揉合15-20分鐘後，麵團出現薄膜。(水合法此步驟揉10分鐘就出現薄膜)

4.基礎發酵，麵團大約70分鐘基礎發酵到2倍大。(麵團重570g)

5.第一次整形休息，分成二個圓，休息15分鐘。

6.第二次整形成捲，休息10分鐘。

7.第三次整形成捲，包入餡枓，放入吐司模中。

8.最後發酵110分鐘，滿模。

9.預熱烤箱，上火155度下火170度，烤33分鐘。

10.完成

結論:

1.水合法讓水和麵粉自行分解融合，之後在揉合成團時比較容易就打成薄膜。

2.這次老麵只放50g。

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