啡。舞。焙。者

前篇討論到了天然的麵團改良劑-小麥蛋白 (Vital Wheat Gluten，俗稱麵筋粉) ，今天就來試試小麥蛋白的功效如何。

北海道黑糖葡萄吐司

今天將金牌吐司配方改良加鮮奶油，試試看奶香會不會比較重。

配方:高粉300g、糖20g、黑糖10g、鮮奶油70g、冰水160g、盬5g、酵母2.8g、總統牌奶油15g、小麥蛋白粉3g

內餡:萊姆葡萄(使用萊姆酒泡2小時)

作法:直接法

1.除了奶油外，冰水留20g，其餘加入混合成麵團。

2.揉合成團後再加入奶油。繼續揉合。大約揉合15-20分鐘後，麵團出現薄膜。

3.基礎發酵，麵團大約60分鐘基礎發酵到2倍大。(因為加了鮮奶油的關係，基發比較慢)

4.第一次整形休息，分成二個圓，休息15分鐘。

5.第二次整形成捲，休息10分鐘。

6.第三次整形成捲，包入餡枓，放入吐司模中。

7.最後發酵110分鐘，因為加了鮮奶油後發變的很慢，110分滿模。(這次發酵比上次快了20分)

8.預熱烤箱，上火155度下火170度，烤33分鐘。

9.完成。

結論:

1.加鮮奶油牛奶味沒有比較多，感覺差別不大，應該是多了點質感。

2.剛出爐的口感一樣很軟很Q很綿密好吃，但體積差不多。

3.後發時間變短。

4.放到隔天吃起來還是很Q軟、保濕度很好，和剛出爐的只差一點點。小麥蛋白的效用頗大。

3.基礎發酵，麵團大約60分鐘基礎發酵到2倍大。